Auf der Haut gebratener Zander

Zubereitung:

1. Die Pastinaken schälen und würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Einen kleinen Topf mit Butter erhitzen. Pastinake, Schalotte und Knoblauch mit dem Garam Marsala darin einige Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Sahne aufgießen und weich garen. Mit Zitronenabrieb und -saft verfeinern und pürieren. Warm stellen.
2. Die Schalotte und Knoblauch schälen und halbieren. Zusammen mit Weißwein, Brühe und Thymian in einen kleinen Topf geben und bis auf 2 Esslöffel sirupartig einkochen. Schalotte, Knoblauch und Thymian herausnehmen. Sepia-Tinte und Butter mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit rühren. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser (ca. 2 Esslöffel) anrühren und zum Eindicken in die kochende Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
3. In der Zwischenzeit die Rübchen schälen und vierteln. Mit Butter und Gemüsebrühe in einen Topf geben. Salzen, pfeffern, zuckern und zugedeckt weichgaren. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit verkochen kann.
4. Den Zander salzen, eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Auf der Hautseite knusprig braten, den Fisch wenden und einige Minuten in der Pfanne ziehen lassen.
5. Die fermentierten Knoblauchzehen längs halbieren.
6. Das Püree auf Tellern anrichten und den gebratenen Zander darauflegen. Rübchen und Knoblauch darum verteilen, die Sauce darum träufeln und sofort servieren.