Zutaten für 4 Personen:

Apfelrotkohl:

• 1 kleiner Rotkohl
• 1 großer Apfel
• Salz
• 2 EL Zucker
• Saft 1 Limette
• 8 EL Essig
• 150 g Zwiebeln
• 50 g Gänseschmalz
• 1 EL schwarzes Johannisbeergelee
• 200 ml Rotwein
• 1 Zimtstange (ca. 20 cm)
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Preiselbeerkompott und Petersilie zum Garnieren

Gefüllte Gans:

• Gans, ca. 4,5 kg (ohne Innereien)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 230 g Butter
• 30 g Butterschmalz
• 320 g Mehl
• 20 g Hefe
• 80 ml lauwarme Milch
• 40 g Zucker
• 50 g Rosinen
• 1 Ei und 1 Eigelb
• 100 g getrocknete Aprikosen
• 100 g kandierte Orangenscheiben
• 70 g Mandeln (gehobelt)
• 400 ml Geflügelbrühe
• 6 EL Honig
• 6 EL helle Sojasauce
• Zahnstocher, Küchengarn

GANS MIT HEFETEIGFÜLLUNG UND APFELROTKOHL

Zubereitung

1. Am Vortag den Rotkohl und Apfel in feine Streifen schneiden oder hobeln. Salz, 1 EL Zucker, Limettensaft und 6 EL Essig untermischen. Abdecken und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag Zwiebeln klein schneiden. In einem großen Topf Gänseschmalz erhitzen, restlichen Zucker darin leicht karamellisieren und mit restlichem Essig ablöschen. Zwiebeln andünsten, dann den vorbereiteten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt und Rotwein dazufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Apfelrotkohl bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen. Vorm Servieren die Zimtstange entfernen, noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren und Petersilie garnieren.

3. Die Gans waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer von innen und außen einreiben. Für die Füllung 110 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe in der Milch auflösen. Zucker, 1 TL Salz, Ei und Eigelb mit der Butter verrühren und mit der Hefemilch zu einem glatten Teig kneten. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. Aprikosen und Orangenscheiben würfeln und mit den Rosinen und Mandeln unterkneten. Den Teig in die Bauchhöhle geben und mit Zahnstochern und Küchengarn schließen. Die Gans in einen mit Butterschmalz ausgeriebenen Bräter legen und ca. 1 Std. liegen lassen, damit der Teig noch etwas aufgehen kann. Den Backofen auf 130°C vorheizen. Nach ca. 2 Std. 200 ml Geflügelbrühe angießen und 4-5 Stunden braten.

4. Inzwischen für eine Glasur restliche Butter schmelzen, mit Honig und Sojasauce zu einem Sirup einkochen. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 220°C hochschalten. Die Gans mit der Glasur einstreichen und weiterbraten, bis sie knusprig braun ist. Dabei wiederholt einpinseln. Zwischendurch den Bratfond entfetten. Den Bratsatz mit den restlichen 200 ml Geflügelbrühe lösen und stark einkochen. Zum Schluss mit der verbliebenen Glasurmischung verrühren, abschmecken und zur Gans servieren.

Beilagen:

Gedünstete Apfelspalten mit Thymian gewürzt und eventuell glasierte Maronen.

Tipp:

Damit der Teig nicht zu stark aus der Gans quillt, muss die Öffnung gut und fest verschlossen werden. Erst waagerecht mit Zahnstochern zustecken, dann das Küchengarn über Kreuz um die Zahnstocherenden schlingen und verknoten.