Zutaten für 4 Personen:

Für die Kruste:

• 150 g weiche Butter
• ½ Bund frischen Thymian
• 50 g Walnüsse
• 20 g Akazienhonig
• 2 Eigelb
• 25 g Semmelbrösel
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für den Rehrücken:

• 2 Rückenfilets à ca. 500 g
• 4 Zweige Thymian
• 1 Tl schwarze Pfefferkörner
• 1 Tl Wacholderbeeren
• ½ Tl Salz
• ½ Tl Rohrzucker
• 50 g Butterschmalz

Für die Jus:

• 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen
• 50 g Butter
• 1 rote Chilischote
• 2 Zweige Thymian
• Salz
• 100 g mehlig kochende Kartoffeln
• 100 ml Rotwein
• 100 ml roter Portwein
• 600 ml Wildfond
• Tl Speisestärke
• El Melange Noir Pfeffermischung

Für das Maronenpüree:

• 20 g Zucker
• 30 ml Ahornsirup
• 150 ml Sahne
• feines Salz
• 200 g Maronen (aus der Vakuumpackung)
• Schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Für die Holunder-Birnen:

• 2 Birnen
• 1/2 Bio-Orange
• 50 g Zucker
• 150 ml Holundersaft
• 50 ml Holundersirup
• 200 ml Birnensaft
• ½ Vanilleschote
• 1 Tl Speisestärke

REHRÜCKEN VOM SOONWALDREH MIT WALNUSSKRUSTE

Zubereitung:

Walnusskruste:

1. Butter 5 Minuten mit einer Küchenmaschine dickschaumig aufschlagen. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Walnüsse in einen Frühstücksbeutel geben und zerstoßen. Die aufgeschlagene Butter mit Thymian, Walnüssen, Honig, Eigelben, Semmelbröseln gründlich mischen und mit Salz, schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Masse zwischen Klarsichtfolie ca. 0,5 cm gleichmäßig glatt streichen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Rehrücken:

1. Die beiden Rückenfilets von Fett und Sehnen befreien. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, ein wenig grobes Salz, braunen Rohrzucker mit einer Küchenmaschine sehr fein mahlen und die Rückenfilets damit einreiben. Die Rücken für mind. 30 Minuten marinieren. Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Rehrücken von allen Seiten anbraten. Danach zusammen mit Thymian auf ein Backofengitter legen und bei 160°C für ca. 8-10 Minuten rosa garen. In Alufolie wickeln und ruhen lassen. Vor dem Servieren die Walnusskruste passend in 2 Streifen auf die Rehstücke zurechtschneiden, belegen und leicht andrücken. Backofengrill auf 250°C vorheizen. Die Rehstücke in 2-3 Minuten goldbraun gratinieren.

Jus:

1. Schalotten, Knoblauch grob würfeln. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und ebenfalls grob würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch, Chili langsam glasig anschwitzen. Die Kartoffeln schälen und mit einer Vierkantreibe reiben. Thymian zugeben und mit Rotwein ablöschen. Portwein zugeben und fast vollständig einkochen. Mit Wildfond auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und die Pfeffermischung zugeben. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden und mit Salz abschmecken.

Maronenpüree:

1. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Mit Sirup ablöschen, mit der Sahne aufgießen. Maronen zugeben und cremig einkochen lassen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer abschmecken und mit Hilfe einer Küchenmaschine oder einem Schneidstab fein pürieren.

Holunder- Birnen:

1. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Orange in dünne Scheiben schneiden. Den Zucker hell karamellisieren, mit Holundersaft ablöschen und mit Holundersirup und Birnensaft auffüllen. Die Birnen zugeben. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark auskratzen. Vanillemark, Schote und Orangenscheiben zum Sud geben und die Birnen noch bissfest garen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke den Sud leicht binden.

Zum Anrichten:

Rehstücke in Medaillons schneiden. Zusammen mit dem Maronenpüree und den Holunderbirnen auf Tellern anrichten. Mit der Pfefferjus servieren.