Alles über die Kaffeeherstellung

Von der Bohne zum Genuss

Schwarzes Gold

Wie starten Sie am liebsten in den Tag? Für viele ist es die frisch gebrühte Tasse Kaffee, mit der sie den Morgen begrüßen möchten. Allein der Duft des Kaffees zeigt manchmal schon eine belebende Wirkung. Sein vollmundiger Geschmack macht ihn zu einem Erlebnis, das sich im Sinne der jahrhundertealten Kaffeekultur ausgiebig zelebrieren lässt. Mit einer hübschen Kaffeetasse und einer verführerischen Crema bringen Sie das Geschmackserlebnis auch optisch zur Geltung.
Kaffee – Muntermacher und Genussmittel in einem. Doch bevor das allseits beliebte Heißgetränk in Ihre Tasse gelangt, hat es bereits einen weiten Weg zurückgelegt, den wir in diesem Beitrag für Sie nachzeichnen. Tauchen Sie ein in die Welt des Kaffees und erfahren Sie mehr über Kaffee Herstellung, Kaffeeanbau, Kaffeeröstung und die verschiedenen Kaffeesorten.

Von der Plantage in die Tasse:
der Ursprung des Kaffees

Der Legende nach wurde Kaffee durch puren Zufall entdeckt, nämlich von einem Hirten im Königreich Kaffa auf dem Gebiet des heutigen Äthiopiens. Von dort gelangte er im 15. Jahrhundert nach Arabien, im 16. Jahrhundert weiter nach Europa. Äthiopien zählt bis heute gemeinsam mit Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Uganda zu den wichtigsten Kaffeeanbaugebieten der Welt. Was seinerzeit ein rares Luxusgut war, ist heute buchstäblich in aller Munde. Dabei ist die Herstellung von Kaffee ein komplexer Prozess, der viel Erfahrung und Sorgfalt verlangt. Das Aroma Ihres Kaffees hängt von zahlreichen Faktoren ab, etwa von der Sorte, dem Klima, den Anbaubedingungen und der Röstung.

Kaffeekirschen: Grundlage des Aromas

Cappuccino, Espresso, Mokka oder doch der Filterkaffee? Grundlage aller Kaffeespezialitäten sind die Kaffeebohnen, aus denen das Pulver gemahlen wird. Anders als der Name andeutet, haben Kaffeebohnen mit Bohnen nicht viel gemein. Vielmehr handelt es sich um den Samen der Kaffeepflanze Coffea. Die immergrünen Sträucher, aber auch Bäume, bilden knallrote Kaffeekirschen als Früchte aus. In deren Inneren befinden sich zwei Steinkerne – die Kaffeebohnen, denen je nach Art ein charakteristisches Aroma innewohnt.

DIE KUNST DES KAFFEEANBAUS

Wo wird Kaffee angebaut?

Ob Brasilien, Vietnam oder Kolumbien: Der Kaffeeanbau erstreckt sich über den gesamten Äquator, den sogenannten Kaffeegürtel. Eben dort beginnt auch die Kaffee Herstellung: auf dem Feld, und zwar beim Anbau und der Vermehrung. Diese geschieht meist durch das Einpflanzen von Samen, mitunter werden auch Stecklinge gesetzt. Die Kaffeepflanze benötigt etwa sechs Wochen bis sich erste Keimlinge zeigen, aus denen später die Kaffeekirschen entstehen. Sie werden vorsichtig umgesetzt und in Beeten kultiviert. Nach rund acht Monaten setzen die Kaffeebauern die Pflanzen zurück in die Plantagen - und üben sich in Geduld. Bis die Pflanze optimale Erträge zeigt, vergehen bis zu vier Jahre. Dafür ist sie aber über viele Jahre sehr ergiebig: Eine Pflanze lässt sich bis zu 20 Jahre ernten, bevor die Erträge sinken.

Weltkarte mit den Regionen um den Kaffeegürtel hervorgehoben

Mit rund 34 Prozent ist Brasilien der weltweit größte Kaffeeproduzent. Kein Wunder: Denn das Klima bietet beste Voraussetzungen für den Kaffeeanbau. Unter der Sonne Brasiliens gedeihen auf Kaffeeplantagen Arabica- und Robusta-Kaffeesträucher in Monokulturen. Den brasilianischen Kaffeesorten ist ein ausgewogener, vollmundiger Geschmack eigen. Anders verhält es sich beim Kaffeeanbau in Äthiopien – der ursprünglichen Heimat des Kaffees. Im äthiopischen Hochland wächst der Kaffee auch heute noch überwiegend in traditionell von Kleinbauern betriebenen Waldgärten. Die Arabica-Sträucher sprießen hier im Schatten hoher Bäume. Der Mischwaldbestand erweist sich dabei als natürlicher Schutz gegen Schädlinge. Dünger und Pestizide sind in den Waldgärten nicht notwendig. Die Kaffeeernte erfolgt von Hand. Dafür haben sich zwei Methoden bewährt: Das Picking, bei dem die Erntehelfer die Kirschen per Hand abpflücken, und das Stripping: Hier werden die Früchte in einem Rutsch von der Pflanze gezogen, weitgehend unabhängig von ihrem Reifegrad. Kaffee, der mit der sachten Picking-Methode geerntet wurde, gilt als besonders hochwertig.

Nass- und Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kirschen großzügig auf einer Fläche verteilt und bis zu fünf Wochen getrocknet. Anschließend lassen sich Haut und Fruchtfleisch mühelos abziehen und die so entstandene rohe Kaffeebohne kann weiterverarbeitet werden. Die Nassaufbereitung ist aufwendiger: Die Kirschen werden zunächst in Wasser gereinigt und anschließend fermentiert, erneut gereinigt und schließlich getrocknet. Die zahlreichen Schritte haben einen deutlichen Vorteil: Der Kaffee wird wesentlich aromatischer. Die Nassaufbereitung wird daher insbesondere bei hochwertigem Kaffee eingesetzt - wie eben bei der Arabica-Bohne.

Die Aufbereitung: Aus den Kirschen werden Kaffeebohnen

Die Aufbereitung der Kaffeekirschen ist der nächste Schritt in der Kaffeeherstellung - und führt uns ein Stück weiter hin zum vollen Kaffee-Aroma. In diesem Prozess entstehen die rohen Kaffeebohnen. Dabei ist Eile angesagt, denn die Kirschen sind schnell verderblich. Zwei Aufbereitungsarten werden für die Herstellung eingesetzt: die Trockenaufbereitung und die Nassaufbereitung. Welche Methode eingesetzt wird, ist abhängig von der Kaffeesorte und dem Anbauland. Die in Asien angebauten Robusta-Sorten werden in der Regel nass aufbereitet, in Afrika bevorzugt man die Trockenaufbereitung. Die Nassaufbereitung ist zudem Standard bei der Verarbeitung von Arabica-Bohnen - mit einer Ausnahme: In Brasilien und einigen wenigen anderen Anbauländern wird auch die edle Arabica-Bohne trocken aufbereitet.

Caffè Club Floral Touch of Rose Mokka-/Espressotasse
Caffè Club Floral Touch of Rose Mokka-/Espressotasse
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Caffè Club Floral Touch of Rose Kaffeebecher
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Caffè Club Uni Pearl Kaffeetasse
Caffè Club Uni Pearl Kaffeetasse
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Kaffeesorten

Sicherlich haben Sie schon einmal den Hinweis "100 Prozent Arabica" auf exklusivem Kaffee bemerkt. Auch der Begriff Robusta ist Ihnen als Kaffeeliebhaber bestimmt geläufig. Bei Robusta und Arabica handelt es sich um die am häufigsten angebauten Kaffeesorten der Welt. Die offiziellen Bezeichnungen lauten Coffea arabica und Coffea canephora. Auf den ersten Blick gleichen sich die Sorten - und doch könnten sie unterschiedlicher kaum sein.

Arabica

Die Arabica-Bohnen führen den Kaffeemarkt mit einem Anteil von circa 70 Prozent an. Sie gedeihen am besten in Hochlagen, dort ab einer Höhe von etwa 1000 Metern, und sind auf ein stabiles Klima angewiesen. Zum Reifen benötigen die Kaffeekirschen viel Zeit, etwa neun bis elf Monate. Den Kaffeebohnen ist ein besonders facettenreiches Aroma eigen. Die Arabica-Bohne ist flach, oval und mit einem maximalen Koffeinanteil von 1,7 Prozent eher mild. Dafür punktet sie mit einem einzigartigen Aroma und wenigen Bitterstoffen. Auf Schädlinge reagiert sie sehr sensibel, sodass Ernteausfälle keine Seltenheit darstellen.

Robusta

Nicht so bei Robusta-Bohnen: Im Gegensatz zu ihren empfindlichen Verwandten sind sie deutlich robuster – sowohl gegenüber Schädlingen als auch bezüglich der klimatischen Verhältnisse. Daher eignen sich auch das Tiefland sowie Regionen mit starken Temperaturschwankungen zum Anbau von Robusta. Robusta-Bohnen entwickeln ein erdiges, säurearmes Aroma und enthalten etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica. 

Weitere Kaffeesorten wie Liberica mit einem besonders hohen Koffeingehalt, Excelsa mit einer ausgeprägt erdigen Geschmacksnote und Kopi Luwak, dem teuersten Kaffee überhaupt, der für sein charakteristisches Aroma den Darmtrakt von Schleichkatzen durchläuft, machen nur einen verschwindend geringen Anteil an den erhältlichen Kaffeesorten aus.

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